Distinguido como Melhor Chef de Pastelaria pela Academia Internacional de Gastronomia, o chef leva o nome de Mirandela além-fronteiras com inovação e autenticidade.
Fábio Quiraz, 31 anos, natural de Mirandela, foi distinguido dia 6 de maio, com o prémio de Melhor Chef de Pastelaria pela Academia Internacional de Gastronomia. Atualmente à frente do restaurante Vista, em Portimão, o chef português vê o reconhecimento como mais um passo num percurso feito de paixão, inovação, persistência e, acima de tudo, sabor.
“Soube da distinção por telefone”, contou, “receber o prémio é um orgulho enorme. Depois de toda a dedicação e trabalho ao longo destes anos, é sempre gratificante, ainda mais sendo um prémio que já foi atribuído a chefes que admiro muito. E como mirandelense, poder representar a minha terra e deixar os meus pais orgulhosos é uma das maiores felicidades que tenho. Estou muito contente por saber que posso levar comigo o nome da cidade que me viu nascer”, partilhou.
A paixão pela cozinha, ao contrário do que se possa pensar, surgiu sem grandes romantismos. “Não gostava de estudar e queria terminar os estudos”, confessou. Foi assim que, aos 15 anos, entrou para a Escola de Hotelaria e Turismo de Mirandela, cidade onde viveu e que hoje leva consigo ao mais alto nível da pastelaria.
O percurso de Fábio é marcado por restaurantes de renome e distinções de estrelas Michelin. Esteve à frente das sobremesas do restaurante O Paparico, no Porto, passou pelo prestigiado Belcanto, de José Avillez, onde integrou a equipa responsável por conquistar a segunda estrela Michelin para o restaurante, passou por Espanha e França. Hoje brilha na cidade Algarvia, Portimão.
A mudança para o sul do país já estava nos planos. “Já tinha estado no Porto e em Lisboa, queria agora experimentar o Algarve e a vida algarvia, aproveitar a vida por lá.” Quando surgiu a oportunidade, encontrava-se em França, “num sítio muito frio”. A decisão não foi difícil porque admite ter sempre gostado mais “do calor e de lugares com sol.”
O seu estilo de pastelaria é marcado pela técnica e pela atenção ao detalhe. “Trabalho maioritariamente com produtos locais e tenho um estilo de pastelaria mais técnico, com muita preocupação no detalhe e na apresentação, sem nunca esquecer o mais importante que é o sabor.”
Entre as suas criações, há várias que se destacam pela originalidade e ligação emocional, nomeadamente uma chouriça de sangue doce com alho negro e gelado de amêndoa que confeccionou com a ajuda da mãe. “Há uma sobremesa em particular que me marcou, foi uma sobremesa que fiz num evento em Lisboa, uma chouriça de sangue doce com alho negro e gelado de amêndoa. Guardo-a carinhosamente na memória porque toda a gente adorou e o mais bonito de tudo é que a chouriça doce foi feita com a minha mãe e fumada em casa”, contou.
Para o pasteleiro, inovação e sustentabilidade caminham lado a lado no processo criativo. Um exemplo disso é uma das suas mais recentes sobremesas, elaborada com cacto, um ingrediente pouco comum na pastelaria portuguesa, mas disponível nas imediações do hotel onde trabalha, no Algarve e segundo o chef “o resultado final é incrível”.
Outro exemplo é uma sobremesa desenvolvida a partir do mel de Monchique, cuja produção o chef acompanha de forma próxima e atenta. Neste trabalho, nada se perde. Cera, pólen, água-mel e até mel fermentado são incorporados, assegurando que cada elemento tem um papel relevante na criação final. Para o pasteleiro, “é importante garantir que tudo faz sentido e nada se perde no processo de criação”.
Apesar de já ter passado por algumas das cozinhas mais prestigiadas do país e da Europa, Fábio garante que todos os chefes com quem trabalhou o marcaram. “Todos me deixaram algo. Mas, por exemplo, o Américo dos Santos foi muito importante no meu início. Foi o meu primeiro mentor e foi com ele que dei os primeiros passos na área de pastelaria”. Curiosamente, uma das referências mais marcantes no seu percurso não veio de um chef de cozinha. “O Sergio Cambas não é um chefe de cozinha, mas foi provavelmente a pessoa com quem eu mais aprendi e tenho vários conselhos vindos dele que me lembro no meu dia a dia”, referiu.
Quanto ao futuro, prefere manter-se fiel à filosofia que o trouxe até aqui. “Vou deixar as coisas e a vida fluir, que foi sempre esse o segredo para mim e para o meu sucesso”, referiu acrescentando “desfruto muito do meu dia a dia. O meu objectivo é continuar a trabalhar, ser melhor amanhã do que hoje e continuar a divertir-me e a ser feliz a fazer o que eu faço. O caminho é longo e estou cheio de força para continuar”.
Sobre um eventual regresso à terra natal, não fecha completamente a portas e admite que “talvez um dia” regresse à cidade que o viu crescer. No entanto, confessa que “teria que pensar muito bem” pois não tem a certeza “se a cidade tem mercado” para aquilo que faz.
Aos Jovens o chef, agora reconhecido internacionalmente, deixou uma mensagem simples. “Façam aquilo que vos faz felizes. É fundamental acreditar em nós, manter a resiliência, o foco e a humildade. Com trabalho árduo e dedicação, o resultado final acaba sempre por surgir”, rematou.
