Mais do que noutras épocas do ano, uma vez que estamos em plena temporada da apanha da azeitona que decorre normalmente de novembro a janeiro, torna-se comum falar, ou ouvir falar com mais regularidade e interesse do azeite, das suas qualidades e especificidades.
Sendo a minha aldeia terra de azeitona, desde os meus tempos de infância que o azeite faz parte das minhas recordações. Boas ou menos boas, as recordações relacionadas com a azeitona ou o azeite são muitas e diversificadas. Quem, por exemplo, do meu tempo, não se lembra de comer um molete molhado no azeite, ou de fazer uma torrada na fornalha do lagar?… Em casa, à lareira, fiz e comi muitas torradas com azeite, o que ainda hoje acontece, pois trata-se de uma gordura com composição química única, com qualidades nutricionais e organoléticas largamente reconhecidas com benefícios inegáveis para a saúde, que o colocam numa posição privilegiada entre todos os óleos e gorduras comestíveis. Por isso, não será em vão que o azeite se possa apelidar de gordura de “Ouro”. Defendo até que, neste como noutros contextos gastronómicos, o azeite de qualidade deveria ser mais usado em alternativa às manteigas ou margarinas.
Não me esqueço também das conversas que aconteciam à volta da fornalha, alimentada pelo bagaço derivado da azeitona, que aquecia a água e a gente, onde pessoas se juntavam para aquecer as mãos e os pés, minorando o frio das agruras negativas do Inverno.
Lembro-me por exemplo, nos meus tempos de criança, de alguns lagares trabalharem movidos a motores a gasóleo, com sistemas de extração muito rudimentares, onde os aspetos relacionados com a limpeza e higiene dos espaços deixarem muito a desejar e as águas russas ficarem por tratar.
Ora, sendo processos de extração arcaicos muito mais lentos que os atuais, obrigavam a que a azeitona ficasse muito tempo armazenada, a referver, o que desde logo lhe retirava fatores de qualidade e excelência na pureza.
Tantas vezes a azeitona completamente podre a fermentar era transportada para os lagares em carros de bois, burros, ou mesmo em jumentos com a respetiva carga em cima das albardas, situação que hoje me parece quase impensável.
Mas, como se costuma dizer sobre vários aspetos da vida, também no que concerne à transformação da azeitona em azeite, à conservação e comercialização, nos tempos atuais já não é o que, ainda não há muitos anos, era. As formas de implementação dos olivais, a apanha e recolha da azeitona, bem como os métodos de transformação, conferem ao produto final, o azeite, e mesmo ao bagaço (na minha terra baga), uma outra qualidade, não sendo descurados os múltiplos aspetos relacionados com o destino dos resíduos/derivados e proteção do ecossistema.
Por estas e outras razões é inegável que a melhoria da qualidade do azeite, o reconhecimento dos seus atributos gastronómicos e dos benefícios para a saúde evoluíram consideravelmente.
Todavia, não obstante o muito trabalho realizado, ao mais alto nível académico e científico, no domínio do apuro da qualidade e divulgação dos seus atributos, poderá verificar-se que haverá ainda muito por fazer no que toca à consciencialização dos consumidores e à exigência dos mesmos. Se compararmos, por exemplo, este produto com os vinhos nota-se alguma diferença. Nos restaurantes, a título de exemplo, quando nos sentamos à mesa, entre outras ofertas e sugestões, a dos vinhos nunca falta. E esta exigência de qualidade e referência por parte dos consumidores, em relação aos vinhos, é uma das primeiras. A maior parte das vezes, além da exibição das marcas, as garrafas são abertas à frente dos clientes e é dada a prova antes de o “néctar dos deuses” ser servido. Mas, no que toca ao azeite é tudo bem diferente… Nem consumidores, nem os empregados de mesa têm a mesma postura em relação ao azeite utilizado na confeção da refeição, ou do que é colocado na mesa. Raramente vejo questionar a origem e a qualidade do mesmo. Muitas vezes nem o rótulo do galheteiro tem algo a ver com a qualidade do conteúdo, para não falar dos inúmeros casos em que nos restaurantes da – NOSSA – região é colocado um “denominado azeite” de outras paragens bem distantes, sem sabermos a origem da sua produção.
Sendo o “Ouro” da nossa terra, o azeite, há que defendê-lo e promovê-lo com sustentabilidade e propriedade.
Artigo escrito por Nuno Pires
