“Quando a ousadia é merecida e se procuram milagres perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória, ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: Cascas com Butelo!!!” In “Crónicas Comestíveis”, António Monteiro, pp. 103
Uns chamam-lhe Butelo, outros, chouriço de ossos, outros…enfim, são vários os nomes para produtos semelhantes do nosso fumeiro regional. Digo regional, porquanto já são muitos os casos em que se vende “gato por lebre”, ou seja, que aparecem no mercado Butelos perfeitamente industrializados sem os condimentos genuínos que os têm caracterizado ao longo dos tempos, sobretudo no meio rural.
Se é certo que os nomes podem variar consoante as suas origens, dos mais diversos pontos do Nordeste Transmontano e até da vizinha Espanha, também a sua confecção e as carnes utilizadas apresentam algumas diferenças. Mas uns ossitos no butelo é que não podem faltar! O que seria estar a comer um butelo sem encontrar um osso?!…
Importante e inegável é que, mesmo com os efeitos pouco recomendáveis para a saúde, se trata de um produto muito apreciado, que distingue o nosso fumeiro tradicional de muitos outros.
Não admira, por isso, que sendo um “chouriço” que se diferença com facilidade de todos os outros, esteja sempre presente, não só em diversos cartazes de Feiras de Fumeiro ou afins, como também nas bancas dos expositores/vendedores.
Penso que, nesta altura do ano, sobretudo num dia frio, serão poucos os transmontanos que, ao calor da lareira, não apreciem um bom Butelo, juntamente com uns pés de porco, ou umas “orelheiras”, nomeadamente quando acompanhados com umas Casulas (de preferência sem “veia”), para uns, e cascas, para outros, algumas batatas e, para quem goste, uma ou duas cebolas. Tudo devidamente cozido, naturalmente.
Se os produtos forem de qualidade e cozinhados de acordo com a verdadeira tradição, se possível num pote, ao lume, teremos, por certo, uma refeição de fazer crescer a água na boca. Da qual são poucos aqueles que não gostam!…
Uma vez que estou a falar de gastronomia nordestina, claro está, uma refeição destas também não dispensa um bom vinho oriundo das nossas cepas. E, tal como Butelos, também há bons vinhos por aí, que não podemos nem devemos menosprezar.
Porém, sendo eu um apreciador destes e doutros produtos regionais, que gosto de ver promovidos e divulgados e que aprendi a saborear desde o “berço”, não compreendo como, muitas vezes, este prato (ementa), tão genuinamente transmontano, é apresentado com uma confecção distorcida, adulterando até o seu paladar.
Uma refeição deste género requer como que uma confecção afectiva, dedicada e com tempo suficiente para que todos os ingredientes surjam na mesa sem perderem as qualidades respectivas e os sabores específicos.
Embora pareça simples, e de facto é, cozer umas Casulas, ou um Butelo, exige um “carinho” especial, exige tempo, disponibilidade e entrega. Diria, até, arte culinária!…
Ainda me lembro de quando a minha mãe, sobretudo nos dias em que nevava, se levantava, logo de manhã, para acender o lume e pôr as Casulas a cozer para estarem prontas para o almoço. Fazia-o com uma ternura e uma entrega, que jamais poderei esquecer!…
Tenho pena que, por vezes, nalguns restaurantes esta ementa deixe os produtos regionais pouco valorizados e a gastronomia da nossa terra menos apreciada. É certo que há excepções, mas…
Para além disso, fica a ideia que os preços, nalguns casos, nada têm a ver com os custos dos produtos na origem. Pouco moderados, certamente. O que é pena, porque se estas ementas regionais tivessem um preço mais acessível, todos teríamos a ganhar, os agricultores, os restaurantes, os consumidores, a gastronomia local.
Agora que estamos no tempo do fumeiro, um bom proveito à mesa, com uma refeição de Butelo e…Casulas, obviamente!…
Artigo escrito por Nuno Pires
